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Les recettes de la Synagogue de Valenciennes

 

la DAFINA

La Dafina (également Tafina) est « LE » plat traditionnel de la cuisine juive sefarade d’Afrique du nord et plus spécifiquement marocaine. Ce plat est traditionnellement consommé lors de la seouda shenit, le second repas du Chabbath, qui a lieu le samedi vers midi.

- Nombre de personnes : 8
- Temps de préparation : 40 min
- Temps de cuisson : 2h00

Ingrédients :

- 2 kg de viande de boeuf basse côte et poitrine
- 1 pied de boeuf, 1 kg de pois chiches,8 oeufs
- 1 noix de muscade,3 dattes,1 oignon rouge
- 2 feuilles de laurier,3 kg de pommes de terre
- 1 cuillère à café de piment rouge, 1 cuillère à café de macis
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre+ ras el hanout
- 1 /2 cuillère à café de gingembre, 1 cuillère à café de safran
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 25 cl d'huile végétale
- 300 g de riz, 2 cuillères à café de safran en poudre
- 5 cl d'huile végétale sel
- 1 cuillère à café de paprika
- 300 g de blé dur concassé, 1 tête d'ail, piment rouge
- 2 morceaux de sucre 10 cl d'huile végétale
- 500 g de viande de boeuf hachée
- 4 oeufs, 125 g de poudre d'amandes
- 1 tranche de pain ou de la semoule fine 1/2 cuillère à café de gingembre
- 1 pincée de macis 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre poivre

Préparation :

Dans un faitout, mettez l'oignon non pelé, les pois chiches trempés, les dattes dénoyautées, les feuilles de laurier, la noix de muscade, 1 c. à c. de safran, le macis, la cannelle, le ras el hanout, le gingembre, le piment rouge en poudre. Poivrez.

Faites cuire 10 oeufs dans de l'eau vinaigrée. Réservez-en 2 pour les boulettes. Dans le faitout, mettez les pommes de terre épluchées, le pied de boeuf coupé, la poitrine et la basse côte. Versez 25 cl d'huile, recouvrez d'eau. À ébullition, faites cuire à couvert pendant 5 h.

Lavez le riz. Dans un récipient, mélangez-le avec 5cl d'huile végétale et 2 cuillères à café de safran. Incorporez le riz dans un sac. Fermez le haut du sac avec une ficelle. Réservez.

Dans une casserole, faites chauffer 10 cl. Ajoutez le blé concassé, la tête d'ail entière, le paprika, 1 c à c. de piment rouge en poudre, le sucre. Renouez avec une spatule en bois. Salez. Recouvrez d'eau bouillante et laissez cuire 1 h. Mettez le riz au four à 180°C, pendant 30 min. Réservez.

Confectionnez les boulettes en mélangeant la viande de bœuf hachée avec la poudre d'amandes, le gingembre, macis, pain ou semoule, cannelle, poivre et les 2 oeufs durs. Cassez les 2 oeufs restants et ajoutez-les. Mélangez. Façonnez des boudins de viande et enveloppez-les de papier film.

Ajoutez dans la dafina, les boudins de viande, les 8 oeufs durs non écalés, le sac de riz. Recouvrez le faitout d'un linge. Laissez cuire toute la nuit à feu doux. Le lendemain, dressez dans un grand plat la dafina avec le blé concassé.

Pour la réalisation des boulettes, vous pouvez remplacer la mie de pain par de la farine. Quant au riz, pour lui donner plus de saveur, je vous propose de le faire cuire avec un os à moelle.

Bé Téavone! Bon appetit!

 

LA GUENAOUIA ou COUSCOUS AUX GOMBOS

Ingrédients :

- 80 à 100g de semoule de blé dur par personne (couscous gros, moyen ou fin au choix)
- Une belle portion de viande (basse-côte, jarret ou autre) ou de poulet par personne
- 100g de Gombos de préférence surgelés par personne (existe aussi en conserve ou en Frais)
- 1 Gros Oignon
- 6 Cuillères à soupe de purée de tomate (Ressek 22°BX) ou 3 de concentré (Tarkiz 28-30°BX)
- Huile végétale
- Epices: Sel, Poivre, Harissa, Coriandre (pour ceux qui savent l’apprécier)


Préparation :

Grain :
Dans un grand bol, verser la graine de couscous sèche, saler et huiler légèrement, recouvrir d’eau bouillante à hauteur, laisser reposer 5 à 7 minutes puis travailler le tout à l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère, au besoin rajouter de l’eau chaude.

Sauce :
Dans une marmite à fond épais (voir anti adhérente si possible), faire revenir dans un fond d’huile l’oignon préalablement émincé ainsi que la viande ou le poulet, pendant ce temps, délayer dans un grand verre la tomate ainsi qu’une cuillère à café de harissa (selon gout) avec un peu d’huile et de l’eau chaude, dés obtention d’une belle couleur dorée de la viande et des oignons, verser le contenu du verre dans la marmite et bien mélanger, rajouter de l’eau bouillante de façon à recouvrir la viande en totalité ainsi que le volume des gombos à venir, saler légèrement (ne pas oublier que la viande cachérisée est déjà salée) et poivrer, couvrir et laisser cuire le tout une bonne heure
Une fois le plat bien cuit verser à l’intérieur les gombos et laisser cuire encore 15 minutes maximum à feu moyen, une fois terminé vous pouvez laisser votre plat mijoter lentement sur la Plata de Chabbat (Plaque de réchauffement)
Cette méthode permet de garder les gombos entiers et de leur laisser leur fermeté tout en libèrent leur substance gélatineuse dans le plat ce qui contribue grandement à l’épaississement de la sauce

Servir sur une assiette de couscous la viande et les gombos recouverts de sauce chaude.

Ce plat se mange aussi sans couscous accompagné d’un bon pain frais ou H’alla, un régal avec la sauce…